La restauration scolaire des collèges publics en Mayenne

Une maîtrise complète de la chaîne de restauration

Chaque jour de la semaine, quelque 8 500 collégiens se régalent des menus concoctés dans les collèges publics, ce qui représente 1,2 million de repas par an. Le Département de la Mayenne a toujours eu la volonté de garder la mainmise sur cette mission. Cette ambition s’exprime par la maîtrise complète de la chaîne de restauration, du choix et de l’approvisionnement des produits (commandes publiques), à leur préparation en cuisine (le fait maison), jusqu’à l’implication des élèves (lutte contre le gaspillage alimentaire).

Objectif : atteindre 75 % de produits locaux et 100 % de viandes mayennaises

• Près de 50 % des produits sont sous le signe d'un label de qualité (label rouge, AOP, AOC...)
• Dont 19,5 % de ces produits sont issus de l'agriculture biologique
• 50 % des produits servis sont locaux
• 79 % viande d'origine mayennais

Ces produits locaux, frais et faits maison, sont plus savoureux et gustatifs. Et cela se ressent quand les élèves rapportent leur plateau à la fin du repas avec moins de 43 grammes de gaspillage alimentaire relevé (toutes pertes alimentaires confondues), quand la moyenne nationale est de 120 g. Quand c’est bon, on gaspille moins !

Développer les circuits courts et l'agriculture locale

Le Département est également très impliqué au sein du Réseau local Mayenne, une entité qui a pour ambition de développer les circuits courts d’approvisionnement et d’accompagner l’agriculture locale. Cette proximité et cette confiance avec les producteurs locaux participent directement à la maîtrise des coûts de production. Quand la moyenne nationale oscille entre 8 et 10 € le repas, le Département sert un repas complet et équilibré à un prix de revient de 7,15 €, dont minimum 2,05 € consacrés aux seuls produits alimentaires. L’application d’un tarif social réduit le coût fi nal qui est, en moyenne, de 4 € pour les familles.

Des agents impliqués

60 agents (chefs, seconds, cuisiniers et apprentis) s’affairent en restauration et 90 sont chargés de la plonge et de la remise en état des salles à manger. Qu’il s’agisse de formation, d’innovation, de conditions de travail (équipements et locaux), les équipes des 26 collèges bénéficient d’un accompagnement quotidien et peuvent compter sur des référents techniques au sein du service. Ainsi, les chefs ont été formés à la restauration bas carbone (gestion de l’empreinte carbone des menus préparés par leurs soins), tandis que les agents, chargés de l’entretien des locaux et des équipements, disposent de méthodes innovantes et respectueuses de l’environnement. Les produits chimiques ont laissé place au nettoyage à la vapeur d’eau, un moyen tout aussi efficace. Des investissements sont régulièrement réalisés dans l’acquisition d’équipements de cuisine moins énergivores.