Hugues Gérard, un chef mayennais chez Ducasse
Luxueux hôtel bâti en 2018, l’Emerald Palace Kempinski abrite huit restaurants parmi lesquels le Mix Dubaï. À seulement 30 ans, le craonnais Hugues Gérard est, depuis le 16 décembre 2018, à la tête du nouvel établissement d’Alain Ducasse, un des chefs les plus renommés de la planète. Rencontre.
Quand avez-vous découvert votre vocation de cuisinier ?
Ma maman a toujours très bien cuisiné et passait beaucoup de temps aux fourneaux pour ma famille. Elle revenait tous les midis quand j’étais au collège pour nous éviter d’aller à la cantine. Au début je voulais devenir boulanger puis je me suis aperçu que la cuisine offrait davantage de possibilités et de diversités.
Comment passe-t-on de sa cuisine à celle de Ducasse ?
Après un BEP et un Bac pro obtenus aux termes de quatre années passées dans un lycée hôtelier à la Guerche de Bretagne. Ma première grande maison a été l’Atlantide à Nantes avec un chef extraordinaire, Jean Yves Guého. En 2010, j’ai rejoint le groupe Ducasse en tant que chef de partie au Spoon Paris puis j’ai intégré les équipes du Louis XV à Monaco. Évidemment, j’ai découvert la cuisine du Sud, l’huile d’olives et des produits marins extraordinaires ! Par la suite, j’ai pu perfectionner mon anglais à Londres au Dorchester Hotel et au Bulgari hotel. De retour en France, j’ai travaillé avec le chef Christophe Moret à l’hôtel Shangri-La à Paris puis au Plaza Athenée, un des plus beaux restaurants Ducasse, avant de m’envoler pour Dubaï le 1er août…
Comptez-vous rester à Dubaï ou avez-vous d’autres projets comme celui de revenir en Mayenne ?
Dubaï est une expérience, je suis curieux du monde entier. J’ai 30 ans, j’ai encore envie de voyager, découvrir le monde, les spécialités culinaires. La Mayenne ce sera un peu plus tard je pense mais pourquoi pas.
La Mayenne vous manque-t-elle ?
Forcément, le calme de la Mayenne me manque, mes amis, mes parents, mes frères et mes petites nièces que je ne vois pas beaucoup grandir. Les courses de chevaux aussi bien-sûr !
Quel rapport entretenez-vous avec le grand chef ?
Alain Ducasse a toujours été ma référence depuis ma première année au lycée hôtelier. Je rêvais d’être un de ses chefs avant 30 ans… Aujourd’hui, il est mon maitre spirituel. Il transmet beaucoup, il a voyagé dans le monde entier, a mangé dans tous les restaurants. Il a un temps d’avance sur tout le monde. Il nous fait grandir…
Pour quels client prestigieux avez-vous cuisinez ?
Mes plus belles expériences : le mariage du Prince Albert à Monaco, le mariage de la famille Pastor en Toscane, les 25 ans du Louis XV… Un repas au palais du Prince Albert avec François Hollande, un événement pour le champagne Dom Pérignon à Séoul, un autre pour le sport français à Sydney. Beaucoup de stars : Marion Cotillard, miss Univers, Thierry Henry, Tony Parker…
Quelles sont vos ambitions professionnelles ?
Je rêve d’étoiles comme tous les chefs, d’être Chef Executif dans un grand hôtel. Mon rêve ultime… devenir comme Alain Ducasse !
